Storia della trippa

La trippa è stato un ingrediente importante nella cultura contadina, l'alimento per chi, non potendo nutrirsi della costosa carne, riusciva così a rimediare pietanze nutrienti e gustose.
Oggi il consumo di trippa può trovare probabilmente motivazioni addirittura maggiori, perché è un
alimento ricco di proteine, circa quanto la carne, e contemporaneamente povero di grassi, scendendo ad un decimo o meno.

La sua origine contadina e bassa ha arricchito la cultura popolare di ricette locali, dove normalmente rientravano tutti i prodotti dell'orto, l'olio, il lardo, lo strutto o il burro a seconda di cosa era più utilizzato sul territorio, e l'aggiunta di uova o di ritagli di maiale, come la pancetta, per creare piatti il più sostanziosi possibili.

 
In ogni regione d'Italia, città, o volendo anche casa, la trippa è stata cucinata in modi diversi, per la sua capacità di assorbire i gusti, e con tempi diversi, per ottenere diverse consistenze al palato. È un mangiare della tradizione, tanto che se troverete un genovese, un torinese, un romano o un fiorentino, saranno tutti ugualmente convinti che solo dalle loro parti se ne mangia tanto.
per Trippa si intende l'apparato digerente delle bovino fino all'apparato intestinale, quindi l'elenco delle parti sotto il nome di trippa in nomi scientifici è:
esofago, rumine, reticolo, omaso, abomaso e duodeno.

In macelleria ovviamente la cultura popolare locale ha dato disparati nomi ed utilizzi degli stessi: in
Piemonte l'esofago viene chiamato erbera e cucinato dopo essere stato rivoltato su se stesso, lasciando che la superficie interna dove passa il bolo di erba masticata diventasse la superficie di un tubo simile ad un insaccato da affettare. Il rumine è quantitativamente la parte più rilevante e viene chiamato larga o mantello. Attaccato allo rumine resta il reticolo, che per la particolare forma viene chiamato il nido d'ape, o cuffia. A forma di palla e pieno di strati simili a fogli e invece l'omaso, che quindi viene ribattezzato fogliolo, centopelli, millefogli o bibbia.
si conclude con l'
abomaso ed il duodeno,Le parti più controverse, perché a seconda della tradizione locale sono considerate la parte più nobile (il lampredotto toscano) o una parte del tutto snobbata. Il lampredotto è conosciuto come quaglietto o indicato come stomaco, facendone una funzione simile terminando la parte digerente chiamata trippa e collegandosi al pacco intestinale.

Tutte queste parti hanno gusto e utilizzo simile, ma pure caratteristiche differenti. Resta ad ogni palato e alla fantasia di cuochi e cuoche l'imbarazzo della scelta.

Photoshow